Nachmittagsgenuss – Speckbrot mit pochiertem Ei

Pochierte Eier sind eine Geißel von uns Amateurköchen – immer wieder Nägelkauen, ob es denn diesmal wohl gelingen wird. Claudia hat hier der Folienmethode eine Absage erteilt und schwört auf Silikon – ich möchte es nun doch noch einmal ohne probieren, immerhin gibt es das Rezept ja schon sehr lange und Silikonformen noch nicht…

Ich nehme also eine glatte Pfanne und fülle sie fast vollständig mit Wasser. 1 EL Essig dazu, 1 knapper EL Salz. Dann zum Kochen bringen und die Hitze so regulieren, dass das Wasser nur noch ganz leise siedet. Die Eier schlage ich einzeln in eine kleine Schüssel (oder Suppenkelle) und gebe sie dann ganz langsam ins Wasser. So bildet sich sofort eine Eiweißschicht, auf die dann das Eigelb fällt. Durch den Schwung schlägt das Eiweiß über dem Eigelb zusammen und bildet gleich eine Haut, durch die nichts mehr zerfleddert. Nach 2-3 Minuten ist das Ei fertig.

Dazu toaste ich ein kräftiges Graubrot, das ich mit den Resten einer Thymian-Knoblauchbutter bestreiche und mit dünnen Südtiroler Speckscheiben belege. Daraf kommen dann die Eier und mangels Schnittlauch ein paar Frühlingszwiebelringe.

Ganz einfach!

Mac’n'Cheese

Zum Abschluss dieses kulinarischen Wochenendes gibt es

1. “Soul Kitchen” in der Frühvorstellung (schöner Film, Futter für den Gastro-Inseltraum)
2. Dieses unglaublich amerikanische Nudelrezept mit dem unglaublich amerikanischen Namen, nachgekocht aus “Kochlust Vegetarisch” (Dorling Kindersley Verlag, ein sehr nettes Buch).

200g kurze Maccaroni

koche ich in 8 Minuten gar. In der Zwischenzeit bereite ich eine Käse-Bechamel-Sauce aus

50g Butter
1 Zwiebel, klein gewürfelt
2 EL Mehl
500 ml Milch
2 TL grober Senf
Pfeffer
Salz
150g geriebener Käse (100g Bergkäse, 50g Gouda)

Das mache ich gleich in einer ofenfesten Pfanne, denn die Maccaroni kommen dann gleich in die Sauce und obenauf nochmal

50g Käse
30g Semmelbrösel

Ab mit der Pfanne in den Ofen, 15 Minuten bei 200° reichen. Das macht satt und glücklich!

Nachmittagsgenuss – Sellerietoast Wilmenrod

Eine alte Schrot-und-Korn-Zeitschrift inspiriert mich mit dieser witzigen Idee. Ich koche

8 sehr dünne Scheiben Knollensellerie in
ein wenig Hühnerfond

für wenige Minuten, bis die Scheiben weich, aber noch bissfest sind. Dann abschrecken, mit Küchenpapier trockentupfen und in die Mitte ein Loch stechen. Aus

1 rote Bete

mit dem Kugelausstecher ein paar kirschgroße Stücke ausschneiden und im Hühnerfond ca 15 Minuten garen. Nun toaste ich

2 Scheiben Toastbrot

und bereite eine schnelle Kräuterbutter aus

1 EL Butter
Salz
1/2 TL Thymian, gemörsert
1/2 Knoblauchzehe

Die Butter kommt dick auf die Toastscheiben, dann darauf je 4 Selleriescheiben gesalzen und gepfeffert, dann abdeckt mit

4 Scheiben mittelalter Gouda

und das Ganze bei 160° für 15 Minuten in den Ofen. Wenn der Toast fertig ist, sind es auch die Rote-Bete-Kugeln und ich kann das Toast-Hawaii-Imitat komplettieren. Dazu ein bisschen Salat – fertig ist der Nachmittagsgenuss

Kölner Kochwochenende

Auf den XING-Kochclub habe ich hier und da schon verwiesen. Nun ergab sich endlich einmal die Gelegenheit, aus der Virtualität herauszutreten und ein gemeinsames Koch-Event zu begehen. Bei Lena und Robert trafen sich Christian, Christine, Stefanie und ich, um einen Nachmittag und Abend bei Kochen und Essen zu genießen.

Hier das Menü, für das Lena eingekauft hat:

• Tomatencarpaccio mit Feldsalat
• Paprika-Ingwer-Suppe mit Jakobsmuscheln
• Poularde Demi-Deuil mit Wurzelgemüse und Kartoffelgratin
• Tonkabohnenespuma
• Quarksouffle mit Fruchtsauce

Dazu passend hat Christine Wein besorgt

• Knebel Winniger Hamm (Riesling freinherb, 2007)
• Zwölberich (Bio-Grauburgunder, 2008)
• Mâcon Villages (Chardonnay, 2008)
• Luzon Jumilla (Monastrell-Syrah, 2007)
• Walporzheimer Klosterberg (Spätburgunder, 2007)
• Oberrotweiler Henkenberg (Ruländer Spätlese, 2004)

Wir trafen uns bereits nachmittags, um Details durchzusprechen und die Kocharbeit zu planen. Nach anfänglichem Zögern ging die Organisation gut voran.

Zunächst haben wir die beiden ersten Gänge produziert, so dass wir um halb fünf mit unserem Dinner beginnen konnten. Der Salat war ein gutes Entree und die Suppe brachte uns richtig in Stimmung – organge, würzig-ingwerig und ein wenig süß, mit den Jakobsmuscheln eine schöne Kombination.

Damit sich nichts ansetzt, ging es dann gleich wieder zurück in die Küche, um das Huhn in Halbtrauer zuzubereiten. Das Gemüse hatten wir schon vorher geputzt und geschnitten, so dass jetzt zur Vorbereitung nur noch der Trüffel ins Huhn und die Kartoffeln gehobelt und in den Herd mussten. Das alles hat in der Küche von Lena und Robert wunderbar funktioniert, man schafft es ja nicht überall, mit so vielen Leuten zu kochen, ohne sich auf die Füße zu treten

Um halb sieben ist alles vorbereitet, das Huhn dünstet vor sich hin und der Gratin ist im Ofen. Die ersten Flaschen Wein sind auch geleert, vor allem der feinherbe Riesling hat uns gut gefallen, und die Stimmung ist gelöst.

Eine Stunde später geht es dann ans Zerlegen des Huhns – nicht leicht, wenn man kein geübter Trancheur ist. Und die Trüffelscheiben will man ja auch nicht verlieren bei dieser Operation… Aber es gelingt, so dass wir um kurz vor Acht endlich wieder zuschlagen können. Das Huhn ist gut geraten, auch wenn es gebraten vielleicht auch nicht schlecht gewesen wäre – aber dann hätten wir ja auf den Gratin verzichten müssen, der eines der Highlights des Dinners geworden ist und demzufolge auch schnell und komplett verschwindet.

Dann brauchen wir nur eine kleine Pause bis zum ersten Dessert – wir mussten leider zwei machen, da wir uns nicht entscheiden konnten Lena hat das Tonkabohnenespuma schon vorbereitet, so dass wir dafür nichts mehr tun müssen. Es ist schnell aufgegessen, ein besonderer Geschmack. Und zum Abschluss folgt dann noch das Quarksouffle, dass für 20 Minuten in den Ofen kommt. Erst jetzt, fast zu spät, fällt uns auf, dass wir inzwischen die Fotodokumentation vergessen haben und schaffen gerade noch ein Fotos der letzten Dessertreste.

Gesättigt und zufrieden sitzen wir noch gemütlich zusammen, bis uns die Müdigkeit erwischt und wir den Abend beschließen. Ein schönes Dinner wars! Zum Abschluss ist der Appetit schon wieder da und wir planen fürs nächste Mal, ein Fischdinner zu veranstalten.

Nierenragout

Kindheitserinnerungen – früher waren Nierchen mein absoluter Favorit. Zum Geburtstag durften wir uns immer wünschen, was gekocht werden sollte. Und bei mir gab es immer Nierchen mit Reis. Heute lass ich es gemächlicher angehen, die letzten Nieren liegen Jahre zurück, nun ist es also wieder einmal so weit.

Sowas kommt davon, wenn man freitag früh Schluss macht und dann noch auf den Markt geht – man kauft Dinge, die nicht auf dem Plan stehen, die aber endlich mal wieder gekocht werden wollen. Zum Auftakt des Kölner Kochwochenendes also erst einmal ein kleines Nierenragout.

Ich kaufe

1 Rinderniere (650g, geputzt ca. 500g),

säubere sie sorgfältig von den weißen Sehnen und lege die Stücke für 1 Stunde in Wasser, das ich immer wieder wechsle. Ich habe die Niere beim Biofleischer gekauft, so bin ich sicher, dass sie nicht belastet ist. Als nächstes setze ich

300g Salzkartoffeln

auf. Auch das ein selterner Genuss in unserem Pellkartoffelhaushalt! Dann putze ich

300g Chamoignons
1 kleine Zwiebel

und schneide die PIlze in dünne Scheiben. und die Zwiebel in kleine Würfel. Ich dünste erst die Zwiebel in Butter an und gebe dann die Pilze dazu. Ich würze mit

Salz
Zitronensaft
etwas Safran

und lasse alles 5 Minuten braten. Nun muss ich mich beeilen, denn die Nieren wollen noch in dünne Scheiben geschnitten werden. Ich nehme eine neue Pfanne und brate die Nierenstücke an – genauer gesagt ich versuche es, denn sie sind sehr wässrig und braten fast gar nicht. Das Ganze dauert vielleicht nochmal 3 Minuten. Dann gebe ich das Gemüse wieder dazu und schmecke ab mit

Salz
Pfeffer
ein Schuss Calvados

Herrlich – wie früher

Überbackene Pastinaken mit Hühnerbrust

Ein winterliches Gemüse, passend zum Wetter: Pastinaken sind jetzt gut zu bekommen. Nigel Slater ist ein großer Pastinaken-Fan und liefert viele Ideen, die mich zu diesem Gericht inspirieren.

Ich nehme

3 mittlere Pastinaken
1 Zwiebel
100g alten Bergkäse
1 Tasse Hühnerbrühe
Thymian

Die Zwiebel schneide ich in dünne Scheiben und brate sie an, bis sie weich und durchsichtig sind. Dann nehme ich eine ofenfeste Pfanne und gebe geschichtet sehr dünn geschnittene Pastinakenscheiben abwechselnd mit den Zwiebeln und dem geriebenen Käse hinein. Ab damit in den Ofen und 20 Minuten bei 200° backen, bis die Scheiben weich sind.

2 Hühnerbrustfilets
schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
Olivenöl

Das Huhn mariniere ich kurz mit Knoblauch, Gewürzen und Öl und brate es dann in der Grillpfanne. Passt farblich sehr gut dazu.
Sehr lecker!

Mediterrane Wirsing-Schafskäse-Lasagne

Die Beute vom gestrigen Marktbesuch beinhaltete auch ein großes Stück eingelegten Schafskäse sowie ein paar eingelegte Mozzarellakügelchen. Von den Wirsingrouladen der vergangenen Woche ist noch ein kleiner Kopf übrig, und vom eingefrorenen Nudelteig ist auch noch etwas da. Und da die kürzlichen Lasagneexperimente gut angekommen sind, habe ich mich heute wieder den Schichtnudeln gewidmet.

Zunächst bereite ich das Gemüse

1 kleiner Wirsing

wird vom Strunk befreit und in Blätter zerlegt, die ich in kochendem Wasser portionsweise ca 3-4 Minuten blanchiere. Dann raus mit den Blättern und abgeschreckt, so dass sie nicht nachgaren. Ich lege die Blätter zum Antrocknen beiseite. Nun dünste ich

1 kleine Zwiebel, gewürfelt
20 schwarze Oliven, entkernt
5 getrocknete Tomaten, eingeweicht und in Stücke geschnitten
die Knoblauch/Kräuter-Mischung, die beim Schafskäse dabei war

in ein paar Minuten weich. Parallel dazu putze ich

400g Champignons
1 Knoblauchzehe
schneide sie in feine Scheiben und dünste sie kurz an. Aus

2 EL Butter
2 EL Mehl
250ml selbstgemachte Gemüsebrühe
200ml Milch
1/2 TL Champignon Demi Glace

erstelle ich eine Mehlschwitze, in die die Pilze kommen.
Nun kommt der Wirsing wieder an die Reihe. Ich entferne die dicken Rippen und schneide ihn in 1 cm breite Streifen und gebe ihn zusammen mit ein wenig vom Tomaten-Einweichwasser in die Zwiebel-Oliven-Kräutermischung. Dort dünstet er noch kurz, dann schalte ich die Hitze ab.

Nun walze ich den Nudelteig durch die Maschine bis 7/9 und koche die Platten einzelnen jeweils 2-3 Minuten al dente. Ich schneide das

Stück Schafskäse (250g?)

in dünne Scheiben, es kommt gerade so hin, dass ich zwei Schichten davon in die Lasagne geben kann.

Die Schichtfolge ist diesmal von unten nach oben wie folgt:

Pilzsauce
Lasagneplatte
Wirsing
Schafskäsescheiben
Lasagneplatte
Pilzsauce
Lasagneplatte
Wirsing
Schafskäsescheiben
Lasagneplatte
Pilzsauce

abschließend halbiere ich

sechs kleine Mozarellakugeln (eingelegt)

und lege sie gleichmäßig auf die abschließende Pilzsauce. Nun noch 30 Minuten bei 210° in den Ofen und fertig ist eine neue Lasagnevariante. Sie ist diesmal nicht so flüssig und schmeckt sehr “mediterran”, was vor allem dem Schafskäse zu verdanken ist. Sehr feine Kombination!

Nachmittagsgenuss – Waldorfsalat

Eine kleine Recherche im Internet bringt Erstaunliches und Erschütterndes zutage – etliche “Original Waldorfsalat”-Rezepte, die zum Teil gräusliche Modifikationen sind, z.B. mit Büchsenmandarinen oder Huhn. Bei uns gibt es heute eine Variante, die bis auf die Dekoration sehr nah am Original ist.

2 Äpfel (Elstar), in Stücke geschnitten
2 Stangen Sellerie, entfädelt und in dünne Scheiben geschnitten
1 Handvoll geröstete, grob gehackte Walnüsse
2 EL Zitronensaft
150 ml Mayonnaise
Pfeffer
Salz

mische ich schnell zusammen. Dann fülle ich den Salat in die Gläser und stecke je einen Strauß Feldsalat hinein. Sieht nett aus und verleiht etwas Farbe.

Die Mayonnaise ist von Steph aus dem kleinen Kuriositätenladen abgeguckt und besteht nur aus Milch, Senf, Öl (bei mir Olivenöl) und etwas Salz.

Also eine gesunde kleine Zwischenmahlzeit

Red Snapper mit Gemüseauflauf

“Mach doch mal wieder was Normales” bittet mich S. und dem folge ich gerne, da mir die Arbeit der letzten Woche noch ein wenig nachgeht und ich dieses Wochenende mal ein bisschen abschalten möchte. Also mache ich einen einfachen Gemüseauflauf, dazu gibt’s gebratenen Fisch.

1 Möhre, klein geschnitten
1 Stange Sellerie, entdrahtet und kleingeschnitten
2 Handvoll kleine Champignons
Thymian
Pfeffer
Salz

landen mit etwas Butter in der Pfanne und dünsten, bis sich weich sind.
Außerdem brauche ich

1 Staude Brokkoli, Köpfe klein geschnitten und blanchiert
4 mittelgroße Kartoffeln, als Pellkartoffeln gekocht und in Stücke geschnitten
etwas Sahne
etwas Weißwein
etwas Champignon-Demi Glace

Alles landet beizeiten in der Pfanne und ich schmecke es kräftig ab. Dann ab damit in die Auflaufform und

16 Scheiben Frankendamer

obenauf. Der Auflauf backt bei 200° für ca 20 Minuten. Währenddessen bereite ich den Fisch:

2 eher kleine Red-Snapper Filets

werden heute gebraten. Wie oft bei Red Snapper ist er nicht ordentlich geschuppt, das hole ich nach. Außerdem ziehe ich die Seitengräten noch heraus. Nun ist er ohne Störungen genießbar. Ich gebe etwas Butter und etwas Olivenöl in dei Pfanne und brate bei höherer Hitze zuerst die Hautseite ca. 7 Minuten. Dann nochmal wenden und von der anderen Seite 2 Minuten. Achtung, diese Zeiten gelten nur für dünne Filet, vielleicht 1,5 cm. Manchmal bekommt man 3-4cm dicke Filets, die müssen dann natürlich länger braten.

Zum Schluss gebe ich noch etwas Rotwein-Zwiebel-Piment-Butter (die ich hier gemacht und dann eingefroren habe) auf den Fisch, er wird so schön aromatisch.

Guten Appetit!

Nachmittagsgenuss – Artischockenterrine mit Jakobsmuscheln

Wie schön sind die Samstage, an denen man mit reicher Beute hungrig vom Markt wiederkommt und sich erst mal eine leckere Kleinigkeit zubereitet!

Heute mal etwas aufwändiger, da ich Jakobsmuscheln erstanden habe, die ich in einer kleinen Ei-Gemüseterrine verstecken will.

Zunächst putze ich

1 Handvoll Spinat, möglichst große Blätter

und blanchiere ihn kurz (2 Minuten) in gerade nicht mehr kochendem Wasser. So werden die Blätter nicht verwirbelt und ich kann sie mit der Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen und auf Küchenpapier ausgebreitet trocknen lassen.

Dann mische ich

2 Eier
2 Eigelb
50 ml Sahne
50 ml Milch
50g Pecorino, fein gerieben
Salz
Pfeffer
Muskat

und pflücke die Blätter von

4 Artischocken (kleine, eingelegt)

in die Eimasse. Die übrig bleibenden Böden gehen derweil einen anderen Weg Nun brate ich

3 Jakobsmuscheln

schnell, heiß und kurz in der Grillpfanne an (was keine so gute Idee ist. Sie bleiben schon ziemlich kleben. Das nächste Mal schneide ich sie wieder mit dem Buntmesser an und brate sie in der beschichteten Pfanne). Die innen noch sehr glasigen Muscheln wickle ich in die Spinatblätter. Nun nehme ich eine kleine leicht konische Edelstahlschüssel, fette sie ein, gebe einen Teil der Eiermasse darauf, dann die Muscheln, dann die restlichen Spinatblätter und dann den Rest der Eimasse. Das ganze Paket kommt in eine mit kochendem Wasser gefüllte Auflaufform und dann bei 160° für 45 Minuten in den Ofen.

Zum Servieren dünste ich den restlichen Spinat, lege je eine aufgeschnittene Artischocke darauf und die in gestürzte und in Scheiben geschnittene Terrine daneben. Dazu gibt es einen Buttertoast. S. findet die Muscheln zu durch, für mich sind sie auf diese Art ok, auch wenn ich sie einzeln eher glasig mag.